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第113章 金陵盐水鸭（中）
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熬制盐卤水用到的食盐是系统从万米以下无污染的深海海水解析而出的海盐，每一粒都经过反复日光暴晒，除去有害物质后，精细加工而成。
这种海盐富含多种微量元素和矿物质，做成盐卤就算长时间放置也不会变质变味。
苏醒先拿出一个大号的汤桶放在灶上，往里面加入约了五十斤清水，还有差不多五斤左右的海盐，先用冷水把食盐化开。
盐卤的浓度必须足够高才行，这样可以加快鸭肉腌制入味的过程。
除了食盐以外，还需要用到一些香料，苏醒拿出花椒、八角、白蔻、香茅草、草果、山奈、香叶、桂皮、丁香和茴香籽按照比例配好用清水冲洗干净，然后把香料全部放入布袋子扎紧，做成香料包。
装好之后把香料包投入锅中，再倒入一瓶料酒去除鸭肉中的异味，接着开大火把水烧开。
水开后放入一大把小香葱以及稍多一些的姜片，以此来增加鸭肉的鲜香味儿。
然后就是继续熬煮。
在熬煮的过程中，苏醒还要用勺子不停搅动桶底，让其中的盐分溶解的更快更充分。
约莫十分钟后，葱姜的香味儿已经被完全逼出来了，而桶中的清水已经开始翻涌出白色的水泡，这说明盐卤水已经快做好了。
这个时候把火关掉，然后在桶中的盐卤水放上一个竹篦子，让其刚好漂浮在上面，但却又不能把盐卤水给完全捂死。
这样做的目的是为了把香味捂住，防止葱姜香料的香味儿顺着水蒸气消散，同时不用锅盖完全密封，也是为了防止出现葱臭味儿。
捂上大约二十分钟，取掉竹篦子，这会儿卤水中的葱姜味已经很浓了，苏醒用密漏把里面葱姜给打出来扔掉，一定要打干净，不然盐卤水容易坏掉。
至于香料包则是继续在卤水中浸泡，这种料包一般三天换一次，这样香味儿才能完全释放出来，而之后注意定期更换就行，这样能够让盐卤更加纯净，盐卤也不会因为香料的腐败而变质。
等到汤桶中的温度稍稍下降之后，苏醒就把盐卤水舀到一口准备好的水缸。
因为盐卤水的浓度很高，长时间浸泡在锅里的话，会让盐卤变色变味发生变质。
所以每次烧开后，都必须把盐卤倒进水缸，这样卤水才能被长久的保存下来，变成老盐卤。
将把所有盐卤都倒进水缸之后，接下来就是等待卤水的温度自然放凉了。
这一步的等待很有必要，如果盐卤温度没降下来就把鸭子放进去腌制，那过高的温度会让鸭肉变得半生不熟，这样不仅口感会变差，盐分也不容易腌制入味。
所以必须要用放凉后的盐卤彻底腌透之后，才能把鸭子放入锅里进行煮制。
而苏醒也就趁时间先回到二楼午休。
窗外的雨声依旧很大，店外的街道上几乎也是空无一人。
等到苏醒睡醒后，便下到一楼，换好衣服重新进到了厨房。
这个时候鸭子也腌制的差不多了，而水缸中的盐卤也放凉了，可以进行下一步的湿腌了。
苏醒先把鸭子从冰箱里取出来，把被食盐腌制出来的血水冲洗干净，用毛巾将鸭子表面的水分擦干，然后就鸭子一只只放进盐卤中浸泡起来。
全部放完之后，还要用竹篦子压在上面，这是为了防止鸭子漂浮腌制不透彻。
这一步叫做湿腌，也叫清卤敷。
顾名思义，就是让鸭子在盐卤水中继续腌制。
现代社会讲究效率，在烹饪过程中，一些过于麻烦和繁琐的步骤，就会被淘汰。
所以按照现在一般饭店的做法，经过盐卤腌制过后的鸭子就可以直接放到清水中煮好就算完成了。
不过按照过去传下来的老法子来做盐水鸭的话，盐卤浸泡过后的鸭子还要经过晾吹风干这一步才行。
而且还要讲究三泡三晾。
指的是把鸭子放进盐卤中浸泡后提出来，然后挂在通风的地方，等到彻底晾干之后，再放进盐卤中浸泡。
如此这般反复三次，鸭肉才会被彻底腌透，而且由于水分被降到最低，鸭肉会变得更加的紧实咸香，鸭皮上还会带上一丝风干后特有的干香气息，口感也会变得更加迷人。
尽管这种做法不仅麻烦，还极为浪费时间，但只有经过三泡三晾，反复的腌制过后做出来的鸭子才能算是完美的金陵盐水鸭。
当然现在社会什么都讲究效率，已经极少还有餐馆会为了那一点细微的风味，而大张旗鼓的浪费时间和精力去折腾，大不了多放一把味精就行了。
不过苏醒却不这么认为，这些代代传下来的老方法，无一不是凝聚了无数前人的经验和智慧而成，作为一名厨师更应该去继承和保护才行。
于是苏醒毫不犹豫的选择了更加复杂和费时的制作办法。
接下来就是分成三次把鸭子从浸泡的盐卤中提出来，然后系上细绳挂在了鸭架上风干。
这一过程原本需要至少18个小时，好在苏醒的厨房配备了专用的晾鸭房，所以节约了大把时间，直接把鸭子挂在铁架放进去就行，里面有暖风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。
而在操作这一步的同时，苏醒也没闲着，他准备把鸭血粉丝汤需要用到的老鸭汤料给做出来。
这个汤料不光鸭血粉丝，等会儿煮盐水鸭也可以用到。
原本经过腌制后的盐水鸭，直接可以用清水来煮就行了，这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。
但是现在的厨师为了让鸭肉的香味更足，以此吸引到更多的食客，一般都会选择添加增加鲜味的调味品，比如鲜味宝或者味精。
其实味精倒也不是什么洪水猛兽，因为味精中的谷氨酸钠也是从海带、玉米这些天然植物中提取的，正常食用并不会有什么问题。
只是盐水鸭更多的应该是体现出鸭子本来的鲜香味道才对，如果过多的依赖味精这些调味剂，吃起来味道是很香，但是却把盐水鸭的本味给掩盖了，难免会给人有些本末倒置的感觉。
不过随着现在食物中各种调味料的添加，一般的香味儿已经难以满足现代人越来越重的口味，所以与时俱进的改变也是必须的。
所以苏醒也想到把煮盐水鸭原本用到的清水中加入老鸭汤，代替味精等调味料给鸭肉再添加一层香味。
熬制盐卤水用到的食盐是系统从万米以下无污染的深海海水解析而出的海盐，每一粒都经过反复日光暴晒，除去有害物质后，精细加工而成。
这种海盐富含多种微量元素和矿物质，做成盐卤就算长时间放置也不会变质变味。
苏醒先拿出一个大号的汤桶放在灶上，往里面加入约了五十斤清水，还有差不多五斤左右的海盐，先用冷水把食盐化开。
盐卤的浓度必须足够高才行，这样可以加快鸭肉腌制入味的过程。
除了食盐以外，还需要用到一些香料，苏醒拿出花椒、八角、白蔻、香茅草、草果、山奈、香叶、桂皮、丁香和茴香籽按照比例配好用清水冲洗干净，然后把香料全部放入布袋子扎紧，做成香料包。
装好之后把香料包投入锅中，再倒入一瓶料酒去除鸭肉中的异味，接着开大火把水烧开。
水开后放入一大把小香葱以及稍多一些的姜片，以此来增加鸭肉的鲜香味儿。
然后就是继续熬煮。
在熬煮的过程中，苏醒还要用勺子不停搅动桶底，让其中的盐分溶解的更快更充分。
约莫十分钟后，葱姜的香味儿已经被完全逼出来了，而桶中的清水已经开始翻涌出白色的水泡，这说明盐卤水已经快做好了。
这个时候把火关掉，然后在桶中的盐卤水放上一个竹篦子，让其刚好漂浮在上面，但却又不能把盐卤水给完全捂死。
这样做的目的是为了把香味捂住，防止葱姜香料的香味儿顺着水蒸气消散，同时不用锅盖完全密封，也是为了防止出现葱臭味儿。
捂上大约二十分钟，取掉竹篦子，这会儿卤水中的葱姜味已经很浓了，苏醒用密漏把里面葱姜给打出来扔掉，一定要打干净，不然盐卤水容易坏掉。
至于香料包则是继续在卤水中浸泡，这种料包一般三天换一次，这样香味儿才能完全释放出来，而之后注意定期更换就行，这样能够让盐卤更加纯净，盐卤也不会因为香料的腐败而变质。
等到汤桶中的温度稍稍下降之后，苏醒就把盐卤水舀到一口准备好的水缸。
因为盐卤水的浓度很高，长时间浸泡在锅里的话，会让盐卤变色变味发生变质。
所以每次烧开后，都必须把盐卤倒进水缸，这样卤水才能被长久的保存下来，变成老盐卤。
将把所有盐卤都倒进水缸之后，接下来就是等待卤水的温度自然放凉了。
这一步的等待很有必要，如果盐卤温度没降下来就把鸭子放进去腌制，那过高的温度会让鸭肉变得半生不熟，这样不仅口感会变差，盐分也不容易腌制入味。
所以必须要用放凉后的盐卤彻底腌透之后，才能把鸭子放入锅里进行煮制。
而苏醒也就趁时间先回到二楼午休。
窗外的雨声依旧很大，店外的街道上几乎也是空无一人。
等到苏醒睡醒后，便下到一楼，换好衣服重新进到了厨房。
这个时候鸭子也腌制的差不多了，而水缸中的盐卤也放凉了，可以进行下一步的湿腌了。
苏醒先把鸭子从冰箱里取出来，把被食盐腌制出来的血水冲洗干净，用毛巾将鸭子表面的水分擦干，然后就鸭子一只只放进盐卤中浸泡起来。
全部放完之后，还要用竹篦子压在上面，这是为了防止鸭子漂浮腌制不透彻。
这一步叫做湿腌，也叫清卤敷。
顾名思义，就是让鸭子在盐卤水中继续腌制。
现代社会讲究效率，在烹饪过程中，一些过于麻烦和繁琐的步骤，就会被淘汰。
所以按照现在一般饭店的做法，经过盐卤腌制过后的鸭子就可以直接放到清水中煮好就算完成了。
不过按照过去传下来的老法子来做盐水鸭的话，盐卤浸泡过后的鸭子还要经过晾吹风干这一步才行。
而且还要讲究三泡三晾。
指的是把鸭子放进盐卤中浸泡后提出来，然后挂在通风的地方，等到彻底晾干之后，再放进盐卤中浸泡。
如此这般反复三次，鸭肉才会被彻底腌透，而且由于水分被降到最低，鸭肉会变得更加的紧实咸香，鸭皮上还会带上一丝风干后特有的干香气息，口感也会变得更加迷人。
尽管这种做法不仅麻烦，还极为浪费时间，但只有经过三泡三晾，反复的腌制过后做出来的鸭子才能算是完美的金陵盐水鸭。
当然现在社会什么都讲究效率，已经极少还有餐馆会为了那一点细微的风味，而大张旗鼓的浪费时间和精力去折腾，大不了多放一把味精就行了。
不过苏醒却不这么认为，这些代代传下来的老方法，无一不是凝聚了无数前人的经验和智慧而成，作为一名厨师更应该去继承和保护才行。
于是苏醒毫不犹豫的选择了更加复杂和费时的制作办法。
接下来就是分成三次把鸭子从浸泡的盐卤中提出来，然后系上细绳挂在了鸭架上风干。
这一过程原本需要至少18个小时，好在苏醒的厨房配备了专用的晾鸭房，所以节约了大把时间，直接把鸭子挂在铁架放进去就行，里面有暖风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。
而在操作这一步的同时，苏醒也没闲着，他准备把鸭血粉丝汤需要用到的老鸭汤料给做出来。
这个汤料不光鸭血粉丝，等会儿煮盐水鸭也可以用到。
原本经过腌制后的盐水鸭，直接可以用清水来煮就行了，这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。
但是现在的厨师为了让鸭肉的香味更足，以此吸引到更多的食客，一般都会选择添加增加鲜味的调味品，比如鲜味宝或者味精。
其实味精倒也不是什么洪水猛兽，因为味精中的谷氨酸钠也是从海带、玉米这些天然植物中提取的，正常食用并不会有什么问题。
只是盐水鸭更多的应该是体现出鸭子本来的鲜香味道才对，如果过多的依赖味精这些调味剂，吃起来味道是很香，但是却把盐水鸭的本味给掩盖了，难免会给人有些本末倒置的感觉。
不过随着现在食物中各种调味料的添加，一般的香味儿已经难以满足现代人越来越重的口味，所以与时俱进的改变也是必须的。
所以苏醒也想到把煮盐水鸭原本用到的清水中加入老鸭汤，代替味精等调味料给鸭肉再添加一层香味。