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第142章 香茅草烤鱼
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就在众人一边听着小白讲解普洱茶鸡汤讲究的做法，一边品尝美味的同时，厨房里的苏醒已经在制作接下来的菜品了。
首先制作的是味道独特的香茅草烤鱼。
按照老规矩，第一步还是选鱼。
一般来说香茅草烤鱼都是选用的罗非鱼，因为这种鱼肉鲜甜少刺，细腻嫩滑，最重要的是价格便宜。
不过罗非鱼虽然味道也算可以，但苏醒却瞧不上这种鱼，倒不是因为罗非鱼廉价，而是因为罗非属于热带鱼，长的还特别快，没有冷水鱼的肉质细腻。
还有一个重要的原因，就是罗非鱼生存能力强，对环境几乎没有要求，任何水沟池塘都能存活，总给人一种不干净的感觉。
相比之下同为少刺鲜嫩的鲈鱼都要比这种罗非鱼的味道好的多。
而且滇南地区江河密布，生态环境更是天然无污染，所以鱼业资源也极为丰富，各种大江中生长着各种美味的鱼类，根本就不愁找不到合适的鱼。
而苏醒就看中了一种滇南特有的鱼种，滇南裂腹鱼。
滇南裂腹鱼俗名弓鱼，属于鲤鱼目的一种，分布于滇南三江并流，怒江、澜沧江、金沙江上游流域，最喜生活于深山峡谷，水质清新激流勇进的江河中。
滇南裂腹鱼体狭长，稍侧扁鳞细小，体背和侧面青灰色，具多数不规则的小黑斑点，腹部银白。因臀鳍两侧各有一排较大而整齐的臀鳞，两排鳞片之间有一条明显的裂缝，故名“裂腹”。
为滇南四大名贵鱼类之一，其肉多脂肥厚，入口即化，味道极其鲜美，有“鱼魁”之美誉。
苏醒从鱼池中挑选了一条体态肥美，健康活力的裂腹鱼，然后看准时机，一网把它从水中抄起，离开了水面。
下面就是杀鱼了，不过在这之前，要先把鱼给敲晕，不然到时候鱼儿胡乱蹦跳，这样不仅容易把自己给弄伤，而且因为不停反抗，鱼儿的身体还会绷紧收缩，导致鱼肉变僵变硬，直接影响到鱼肉的最终的口感。
但是敲鱼的时候，还不能太过用力，不然鱼头会大出血，鱼血会淤积鱼肉，很难排除，这样的鱼肉就会有鱼腥味。
只见苏醒把鱼从水中提出来，丢到了水槽中，然后趁着鱼儿不注意，用刀背猛的一下敲击鱼头。
只听“当~”的一声响，鱼儿就翻着鱼眼晕死了过去。
苏醒这一下敲的力气拿捏快准狠，等鱼懵了之后开始就开始刮鱼鳞。
如果是鱼店里一般都会用电刮刀，速度快，效率高，但是这样也会划伤鱼皮，影响口感。
所以苏醒还是选择用菜刀小心的刮着鱼鳞，直到把鱼肚和鱼鳍下面几个容易忽略的地方，都被苏醒刮得干干净净。
苏醒这才用水冲洗了一下鱼身和手上的粘液，然后拿起菜刀在鱼尾两侧各划一刀，手指扣住鱼鳃，提起鱼身开始放血。
因为裂腹鱼是鲤鱼，而鲤鱼的尾部藏着一根鱼筋，也叫做腥线，而这根腥线必须要抽掉，不然不管鱼鳞和鱼血处理的多干净，鱼肉都会带有一股子的土腥味。
所以等到鱼血滴尽之后，苏醒便仔细把这根腥线找到后给抽了出来扔掉。
放完血之后，还要把鱼鳃给抠掉，这鱼鳃不仅同样有腥味儿，而且因为生长在淡水环境之中，一般来说鱼鳃是鱼最容易感染寄生虫的地方，所以一定要清理干净。
等所有的事情都搞定后，才开始最重要的一步。
开膛破肚。
只见苏醒手中换成了剪刀，沿着鱼肚向上慢慢剪开，这一步一定要小心一点，主要是避免弄破苦胆，让胆汁粘在鱼肉上，哪怕反复冲洗了，做出来的鱼肉依然会带着淡淡的苦味儿。
苏醒的眼光不错，这条鱼确实肥美。
把鱼鳔和鱼肝留下了，其他的内脏就掏干净后扔掉。
清理完内脏，鱼肚里侧还有一层很容易被人忽略的膜，这层膜非常腥，而且还会影响口感，也得刮掉清理干净才行。
而且这次膜和鱼生长的环境也是息息相关的，如果生长在拥挤和水质很差的鱼塘，鱼肚子里的那层膜就会是黑色的，不仅奇腥无比，而且鱼吸收的一些重金属也会附着在上面，人吃了影响健康。
而苏醒手中的这条鱼，却没有这层黑膜，这也说明这条鱼生活的环境水质极为干净，而且几乎没有任何的污染。
做完这一切之后，苏醒用刀把鱼头劈开，再把鱼牙给抠了出来，这也是很多人很少注意到的地方。
其实鱼和人一样也有牙齿，不同的是不是长在鱼嘴中，而是在更里面靠近喉咙的地方。
而之所以要把鱼牙给抠掉，是因为这鱼也不刷牙，这鱼牙不仅又腥又脏，还附着了很多的细菌，所以最好还是抠掉为好。
等到里里外外全都清理干净后，苏醒用清水清洗一遍，然后就把裂腹鱼挂起来控水。
水干后，将裂腹鱼从背部开刀，但不切断，对半剖开，然后先给鱼的表面撒上一层浅浅的粗盐，接着又用香茅草汁给鱼肉里里外外全都涂上一遍。
把小米辣、大芫荽、蒜、韭菜、香菜梗、香茅草先稍微切碎，再放入石臼中入捣碎，接着加入生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、料酒、花椒油拌匀。
把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用几根香茅草捆好，接着苏醒取出一个架子放在炭火之上，然后用竹片把鱼夹紧，放架子上，用下面的火炭上烘烤。
一边用松木炭慢烘烤，一边转动架子，让鱼肉受热均匀，避免烤焦。
等到鱼皮烤的开始收缩，发出焦香味的时候，苏醒便拿出一个刷子，开始给烤鱼抹上一层猪油。
又继续烘烤大约5分钟左右，鱼肉已经被烤的滋滋冒油了，这时候鱼肉也快差不多了成熟。
苏醒便把烤鱼取下，放到准备好的盘子中，里面还铺着一层芭蕉叶。
揭开捆着鱼身的香茅草，鱼肉中的香料立刻就散发出扑鼻的香味，苏醒最后再淋上几滴青柠檬汁。
一道极具特色，鲜香可口的香茅草烤鱼就已经做好了。
就在众人一边听着小白讲解普洱茶鸡汤讲究的做法，一边品尝美味的同时，厨房里的苏醒已经在制作接下来的菜品了。
首先制作的是味道独特的香茅草烤鱼。
按照老规矩，第一步还是选鱼。
一般来说香茅草烤鱼都是选用的罗非鱼，因为这种鱼肉鲜甜少刺，细腻嫩滑，最重要的是价格便宜。
不过罗非鱼虽然味道也算可以，但苏醒却瞧不上这种鱼，倒不是因为罗非鱼廉价，而是因为罗非属于热带鱼，长的还特别快，没有冷水鱼的肉质细腻。
还有一个重要的原因，就是罗非鱼生存能力强，对环境几乎没有要求，任何水沟池塘都能存活，总给人一种不干净的感觉。
相比之下同为少刺鲜嫩的鲈鱼都要比这种罗非鱼的味道好的多。
而且滇南地区江河密布，生态环境更是天然无污染，所以鱼业资源也极为丰富，各种大江中生长着各种美味的鱼类，根本就不愁找不到合适的鱼。
而苏醒就看中了一种滇南特有的鱼种，滇南裂腹鱼。
滇南裂腹鱼俗名弓鱼，属于鲤鱼目的一种，分布于滇南三江并流，怒江、澜沧江、金沙江上游流域，最喜生活于深山峡谷，水质清新激流勇进的江河中。
滇南裂腹鱼体狭长，稍侧扁鳞细小，体背和侧面青灰色，具多数不规则的小黑斑点，腹部银白。因臀鳍两侧各有一排较大而整齐的臀鳞，两排鳞片之间有一条明显的裂缝，故名“裂腹”。
为滇南四大名贵鱼类之一，其肉多脂肥厚，入口即化，味道极其鲜美，有“鱼魁”之美誉。
苏醒从鱼池中挑选了一条体态肥美，健康活力的裂腹鱼，然后看准时机，一网把它从水中抄起，离开了水面。
下面就是杀鱼了，不过在这之前，要先把鱼给敲晕，不然到时候鱼儿胡乱蹦跳，这样不仅容易把自己给弄伤，而且因为不停反抗，鱼儿的身体还会绷紧收缩，导致鱼肉变僵变硬，直接影响到鱼肉的最终的口感。
但是敲鱼的时候，还不能太过用力，不然鱼头会大出血，鱼血会淤积鱼肉，很难排除，这样的鱼肉就会有鱼腥味。
只见苏醒把鱼从水中提出来，丢到了水槽中，然后趁着鱼儿不注意，用刀背猛的一下敲击鱼头。
只听“当~”的一声响，鱼儿就翻着鱼眼晕死了过去。
苏醒这一下敲的力气拿捏快准狠，等鱼懵了之后开始就开始刮鱼鳞。
如果是鱼店里一般都会用电刮刀，速度快，效率高，但是这样也会划伤鱼皮，影响口感。
所以苏醒还是选择用菜刀小心的刮着鱼鳞，直到把鱼肚和鱼鳍下面几个容易忽略的地方，都被苏醒刮得干干净净。
苏醒这才用水冲洗了一下鱼身和手上的粘液，然后拿起菜刀在鱼尾两侧各划一刀，手指扣住鱼鳃，提起鱼身开始放血。
因为裂腹鱼是鲤鱼，而鲤鱼的尾部藏着一根鱼筋，也叫做腥线，而这根腥线必须要抽掉，不然不管鱼鳞和鱼血处理的多干净，鱼肉都会带有一股子的土腥味。
所以等到鱼血滴尽之后，苏醒便仔细把这根腥线找到后给抽了出来扔掉。
放完血之后，还要把鱼鳃给抠掉，这鱼鳃不仅同样有腥味儿，而且因为生长在淡水环境之中，一般来说鱼鳃是鱼最容易感染寄生虫的地方，所以一定要清理干净。
等所有的事情都搞定后，才开始最重要的一步。
开膛破肚。
只见苏醒手中换成了剪刀，沿着鱼肚向上慢慢剪开，这一步一定要小心一点，主要是避免弄破苦胆，让胆汁粘在鱼肉上，哪怕反复冲洗了，做出来的鱼肉依然会带着淡淡的苦味儿。
苏醒的眼光不错，这条鱼确实肥美。
把鱼鳔和鱼肝留下了，其他的内脏就掏干净后扔掉。
清理完内脏，鱼肚里侧还有一层很容易被人忽略的膜，这层膜非常腥，而且还会影响口感，也得刮掉清理干净才行。
而且这次膜和鱼生长的环境也是息息相关的，如果生长在拥挤和水质很差的鱼塘，鱼肚子里的那层膜就会是黑色的，不仅奇腥无比，而且鱼吸收的一些重金属也会附着在上面，人吃了影响健康。
而苏醒手中的这条鱼，却没有这层黑膜，这也说明这条鱼生活的环境水质极为干净，而且几乎没有任何的污染。
做完这一切之后，苏醒用刀把鱼头劈开，再把鱼牙给抠了出来，这也是很多人很少注意到的地方。
其实鱼和人一样也有牙齿，不同的是不是长在鱼嘴中，而是在更里面靠近喉咙的地方。
而之所以要把鱼牙给抠掉，是因为这鱼也不刷牙，这鱼牙不仅又腥又脏，还附着了很多的细菌，所以最好还是抠掉为好。
等到里里外外全都清理干净后，苏醒用清水清洗一遍，然后就把裂腹鱼挂起来控水。
水干后，将裂腹鱼从背部开刀，但不切断，对半剖开，然后先给鱼的表面撒上一层浅浅的粗盐，接着又用香茅草汁给鱼肉里里外外全都涂上一遍。
把小米辣、大芫荽、蒜、韭菜、香菜梗、香茅草先稍微切碎，再放入石臼中入捣碎，接着加入生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、料酒、花椒油拌匀。
把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用几根香茅草捆好，接着苏醒取出一个架子放在炭火之上，然后用竹片把鱼夹紧，放架子上，用下面的火炭上烘烤。
一边用松木炭慢烘烤，一边转动架子，让鱼肉受热均匀，避免烤焦。
等到鱼皮烤的开始收缩，发出焦香味的时候，苏醒便拿出一个刷子，开始给烤鱼抹上一层猪油。
又继续烘烤大约5分钟左右，鱼肉已经被烤的滋滋冒油了，这时候鱼肉也快差不多了成熟。
苏醒便把烤鱼取下，放到准备好的盘子中，里面还铺着一层芭蕉叶。
揭开捆着鱼身的香茅草，鱼肉中的香料立刻就散发出扑鼻的香味，苏醒最后再淋上几滴青柠檬汁。
一道极具特色，鲜香可口的香茅草烤鱼就已经做好了。